Kada želimo da napravimo savršenu kafu, a budimo realni svako od nas to želi, mlevenje kafe je po meni ključni deo slagalice. Ako kafa nije dobro samlevena, čak i kupovina najboljih zrna vam neće pomoći da dobijete kvalitet u vašoj šoljici. Da biste izbegli ove i slične probleme, pročitajte ovaj članak i saznajte na koji način da pravilno sameljete zrna kafe i uživate u odličnom ukusu.
Kupili ste omiljena zrna kafe i treba da ih sameljete. Osim što vam treba kvalitetan mlin, potrebno je i da granulacija odgovara načinu na koji ćete pripremati kafu. Veličina čestica kafe igra ključnu ulogu u ekstrakciji. Kafa koja je sitnije mlevena ima veću površinu kontakta s vodom što ubrzava proces ekstrakcije, pa su sitnije mlevene kafe najbolje za brze metode pripreme kao što je espresso.
S druge strane, metode koje zahtevaju duže vreme ekstrakcije (poput francuske prese ili cold brew-a) bolje funkcionišu sa krupnije mlevenom kafom. Ako se kafa samelje previše sitno za ove metode može doći do prekomerne ekstrakcije, što rezultira gorčinom i pojačanom kiselinom, dok pregrubo mlevenje može dovesti do nedovoljne ekstrakcije što kao rezultat ima napitak bez izraženih aroma.
“Zapamtite da je dobra kafa gotovo uvek rezultat dobro samlevene kafe to jest pogođene granulacije”
Granulacija: Prilagodite mlevenje načinu pripreme
Kao što smo napisali, krupnoća mlevenja direktno utiče na ukus i kvalitet vaše kafe. Svaka metoda pripreme kafe zahteva različitu granulaciju:
- Ekstra grubo mlevenje (1.5 mm) – COLD BREW.
Ekstra grubo mlevenje kafe podrazumeva da su zrna mlevena vrlo krupno, slično krupnoj morskoj soli. Ovaj nivo granulacije je idealan za pripremu cold brew kafe, gde proces ekstrakcije traje dugo (između 12 i 24 sata). Sporija i ravnomerna ekstrakcija rezultira osvežavajućom, blagom kafom sa smanjenom kiselinom i gorčinom.
- Grubo mlevenje (1 mm) – FRANCUSKA PRESA (French press)
Grubo mlevenje kafe znači da su zrna mlevena približno veličini krupnog peska. Ova veličina mlevenja je pogodna za francusku presu i perkolatore. Tokom pripreme u french press-u kafa se ravnomerno ekstrahuje tokom dužeg kontakta sa vodom, obično oko 4 minuta.
- Srednje mlevenje (0.75 mm) – POUR-OVER (Chemex, Hario V60)
Srednje mlevenje kafe označava da su zrna mlevena do konzistencije granuliranog šećera. Ova veličina mlevenja se najčešće koristi za automatske aparate za kafu i pour-over metode. Srednje mlevenje omogućava optimalnu ekstrakciju i za drip metode, osiguravajući balansiran ukus sa dobrom aromom i blagošću.
- Fino mlevenje (0.5 mm) – ESPRESSO APARATI, MOKA POT
Fino mlevenje kafe podrazumeva da su zrna mlevena poput soli. Ovo mlevenje je potrebno za espresso aparate i moka pot. Fino mlevenje omogućava brzu i intenzivnu ekstrakciju kafe pod visokim pritiskom, gde se espresso priprema za oko 25-30 sekundi.
- Ekstra fino mlevenje (0.3 mm) -ESPRESSO APARATI SA POLUGOM
Ekstra fino mlevenje kafe znači da su zrna mlevena vrlo fino, nešto grublje od brašna. Ova veličina mlevenja se koristi za espresso aparate sa polugom. Ekstra fino mlevenje omogućava specijalizovanim espresso mašinama da koriste polugu za stvaranje visokog pritiska, omogućavajući preciznu kontrolu nad ekstrakcijom i postizanje bogatog i kremastog espressa.
- Turkish grind (0.1 mm) – TURSKA KAFA (kao što i sam naziv kaže)
Turkish grind mlevenje kafe podrazumeva da su zrna mlevena vrlo fino, poput pudera ili brašna. Ovo mlevenje se koristi za pripremu turske kafe. Finoća mlevenja omogućava kafi da se potpuno rastvori u vodi tokom kuvanja. Turska kafa se priprema kuvanjem kafe u vodi do ključanja, stvarajući intenzivan napitak sa bogatim ukusom i punim telom.
Svaka veličina mlevenja ima svoju specifičnu namenu i značajno utiče na konačni ukus i kvalitet kafe, zato je važno odabrati odgovarajuću granulaciju za vašu omiljenu metodu pripreme.
| Granulacija | Veličina čestica (mm) | Metode pripreme kafe | Poređenje veličine mlevenja | Napomene |
| Ekstra grubo mlevenje | 1.5 mm | Cold brew | Poput krupne morske soli | Idealno za produženu ekstrakciju na niskim temperaturama. |
| Grubo mlevenje | 1 mm | Francuska presa, perkolator | Poput krupnog peska | Dugo vreme kontakta između vode i kafe, produžava ekstrakciju. |
| Srednje mlevenje | 0.75 mm | Pour-over, Driper | Poput granuliranog šećera | Najčešće korišćena veličina za automatske aparate i pour-over metode. |
| Fino mlevenje | 0.5 mm | Espresso aparati, Moka pot | Poput soli | Prilagodljivo za različite metode, ali optimalno za kraće vreme ekstrakcije. |
| Ekstra fino mlevenje | 0.3 mm | Espresso aparati sa polugom | Nešto grublje od brašna | Potrebno za kratku i intenzivnu ekstrakciju. |
| Turkish grind | 0.1 mm | Turska kafa | Poput pudera ili brašna | Vrlo fino mlevenje omogućava potpunu ekstrakciju jer se kafa kuva zajedno sa vodom. |
Mlinovi: Pravi izbor je važan
Izbor mlina može značajno uticati na kvalitet kafe. Mlinovi sa oštricama (blade sistem mlevenja) često melju neujednačeno i proizvode toplotu koja može loše uticati na ukus kafe. Mlinovi sa brusevima (burr sistem mlevenja) su po meni mnogo bolji. Oni melju kafu jednako i ne proizvode previše toplote, čuvajući time aromu kafe. Razlikujemo dve vrste mlinova sa brusevima:
- Mlinovi sa ravnim brusevima: Idealan izbor za precizno mlevenje potrebno za espresso.
- Konusni brusevi: Tiši su i manje zagrevaju kafu, što ih čini odličnim za očuvanje delikatnih aroma.
Uvek imajte na umu da i brzina mlevenja kafe može značajno uticati na kvalitet napitka. Brži mlinovi dovode do pregrejavanja zrna tokom mlevenja. Povećana temperatura negativno utiče na kafu jer može spaliti delikatna ulja i arome što rezultira gorčim i manje prijatnim ukusom. Suprotno tome, sporiji mlinovi omogućavaju zrnima da zadrže svoju aromu i ukus obezbeđujući tako bolji i konzistentniji kvalitet kafe. Stoga je i optimalna brzina mlevenja ključna za postizanje savršene šoljice kafe.
Čuvanje zrna na pravi način
Prva stvar je da kafu čuvate u zrnu i da meljete neposredno pred pripremu. Da bi zrna kafe ostala sveža, čuvajte ih na tamnom mestu u hermetički zatvorenim posudama (idealno je koristiti posude od neprozirnih materijala). Tako ćete smanjiti kontakt sa vazduhom, vlagom i svetlom, koji mogu ubrzati proces oksidacije i gubitak arome. Jedan od mitova je i da se kafa drži u frižideru ili zamrzivaču. To nemojte da radite jer promene temperature i vlage mogu negativno uticati na kvalitet a i zrna na taj način upijaju mirise iz ovih uređaja što dodatno utiče na kvalitet. Savetujem vam da redovno proveravate svežinu kafe i meljite je isključivo pre upotrebe kako biste uživali u najboljem ukusu i aromi.
Zaključak
Svi mogu napraviti dobru kafu kod kuće uz malo znanja, malo eksperimentisanja i pravilan alat. Birajte pravi mlin i prilagodite mlevenje tipu kafe koji volite. Sa ovim savetima, svaka vaša šoljica kafe može biti kao da je iz omiljenog kafića u kojem volite da provodite vreme.
Kada sledeći put budete pravili kafu, setite se ovih saveta i uživajte u svakom gutljaju!